La molitura o macinazione del grano duro e' un processo molto complesso, per mantenere le caratteristiche di sempre della farina ogni mulino deve selezionare per bene la materia prima, poi deve regolare anche la macchina
la selezione del grano e' una fase impegnativa, richiede ampia conoscenza del grano e delle varieta' colturali, le proprieta di ogni varieta' , durezza, resa etc etc
Ogni varieta infatti si comporta diversamente sotto la macina in pietra e il mugnaio deve saper prevedere ogni variabile.
In sintesi:
- primo obiettivo e' ottenere la farina piu indicata alle produzioni a cui e' destinata
- la misurazione del peso specifico e livello proteico
- mantenere le caratteristiche promesse macinando sempre lotti di grano diversi negli anni
